LEGNO? ACCIAIO? ANFORA?

Quando ci descrivono un vino spesso sentiamo dire “Fermenta in botti di cemento”, oppure “affina in botti di legno grande”. Ma cosa vuol dire?

Quando l’uva viene spremuta e si ottiene il mosto, questo è fermentato e successivamente, una volta diventato vino, affinato in contenitori di vario materiale. Cemento, Tini tronco conici, acciao, anfora, barrique…. Ma come influisce il contenitore sul vino? In realtà, il contenitore gioca un ruolo fondamentale influendo sull’impronta stilistica del vino da produrre.

ACCIAIO E’ il materiale più utilizzato per i vini industriali. E ‘ un materiale neutro, che nulla da’ e nulla toglie. La necessità di controllare le temperature è nata proprio con l’introduzione nelle cantine dell’acciaio e di serbatoi di grandi dimensioni. La fermentazione produce calore. Entro una certa soglia contribuisce alla formazione degli aromi e i profumi del vino ma oltre i 35°-38° circa l’effetto è negativo. C’è da dire che con contenitori piccoli, fino a 25-30hl, il raporto tra il volume del mosto e temperatura si stabilizza da solo. Oltre, le temperature tendono a salire e si deve ricorrere al raffreddamento. L’acciaio non è adatto per le vinificazioni spontanee proprio perchè le temperature tendono ad aumentare. Produce, poi, campi magnetici che non permettono un deposito di tutte le molecole del vino e quindi si deve ricorrere a successive chiarificazioni. Quando lo si lava, inoltre, non essendo poroso come il legno non lascia colonie di spore di lieviti e quindi crea un ambiente, per così dire, asettico. In definitiva è il materiale più adatto ad una produzione “industriale” che ricorre ad un uso preponderante delle tecniche enologiche.

LEGNO Sfatiamo subito un mito. Il legno non dovrebbe avere la funzione primaria di “aromatizzante” ma è utilissimo perchè permette micro scambi di ossigeno con l’ambiente esterno e quindi l’evoluzione del vino stesso. E’ il materiale che, più di tutti, ha l’impronta maggiore sul vino. Il legno possiede tannini gallici che con l’affinamento si legano con i tannini del vino creando dei tannini “polimerizzati” più morbidi. Le botti hanno comportamenti diversi ed effetti diversi sul vino a seconda della dimensione e del legno utilizzato. Ad esempio, il Rovere di Slavonia ha una grana grossa e permette una micro ossigenzaione più accentuata. Ecco perchè è più adatto alla costruzione di botti grandi e a vini da lungo invecchiamento.

CEMENTO Il cemento si pone a metà tra acciaio e legno nel senso che permette piccolissimi scambi di ossigeno tra il liquido e l’ambiente esterno, nonostante le vasche siano vetrificate per legge (per non permettere il contatto tra liquido e cemento nudo che contiene sostanze varie tra cui metalli pesanti). A differenza del legno, non cede sostanze al vino. A differenza dell’acciaio permette un migliore isolamento termico. CURIOSITA’: In Abruzzo uno dei sostenitori maggiori dell’uso del cemento è Emidio Pepe.

ANFORA Le anfore di terracotta sono un contenitore utilizzato dagli antichi per il trasporto e la conservazione del vino. Quando si pensa alle anfore la mente va ai vini della Georgia. Effettivamente, quì la tradizione non si è mai interrotta e sono utilizzate per la fermentazione e l’affinamento del vino. Tradizione vuole che le anfore siano interrate, ciò permette una fermentazione senza controllo delle temperature in quanto esse sono regolate naturalmente. Inoltre, l’argilla (con cui sono realizzate le anfore) aiuta il processo di chiarifica naturale senza necessità di interventi successivi. Le anfore, proprio per le loro carattistiche, sono utilizzate da quei produttori artigianali e naturali che rifuggono il ricorso alla tecnologia e alle moderna enologia CURIOSITA’: Precursore in Italia dell’uso dell’anfora è stato Josko Gravner che ad oggi utilizza per vinificare solo anfore Georgiane. Visitare la sua cantina è un’esperienza mistica che riporta indietro nel tempo e regala la pace dei sensi. La zona di vinificazione è costituiata da anfore interrate. Lo strato superficiale è composto da ghiaia. L’effetto è emozionante Al centro della cantina una sedia. Josko dice che serve per ascoltare e capire profondità il vino stabilendo una connessione con esso.

Gravner: cantina con anfore interrate

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