JOSKO GRAVNER: UN UOMO E IL SUO VINO!

Qualche giorno fa ho bevuto una Ribolla Gialla 2009 di Josko Gravner, che avevo acquistato dopo una visita in cantina meno di 2 anni fa. La bevuta è stata sensazionale e mi è tornato in mente il giorno in cui, visitando l’azienda ho avuto il piacere di incontrare Josko e sua figlia Mateja e di conoscere i segreti e la filosofia che si cela dietro il loro vino.

L’azienda di Josko Gravner sorge ad Oslavia, in località Lenzuolo Bianco, nel Collio Goriziano. Lì ci sono anche una parte dei vigneti. Altri si trovano nella BRDA, cioè nella parte slovena del Collio. In totale, sono 18 gli ettari vitati ma i terreni posseduti molti di più. Secondo la filosofia di Josko infatti il vigneto deve essere integrato nel macrosisema ambiente salvaguardando la biodoversità in maniera da favorire un equilibrio naturale. Ed ecco, quindi, che nella proprietà sono presenti oliveti, alberi da frutto e persino uno stagno con pesci Gambusia. Si tratta di pesci utilizzati in passato per la bonifica di aree malariche. Essi, infatti, mangiano le larve di zanzara.

La visita, si apre nei vigneti adiacenti la cantina. La vista è magnifica, intorno, non si sentono rumori, il sole è alto e all’ombra di un albero una piccola panchina. Un po’ più in la due vecchie anfore in disuso arricchiscono lo scenario, e poi iniziano i filari in perfetta geometria. Si tratta di vigne di Ribolla Gialla, facilmente riconoscibili dai piccoli puntini presenti sull’acino. Mateja ci spiega che la potatura verde è stata effettuata pochi giorni prima e con essa anche il diradamento dei grappoli. Sono statai lasciati 7 grappoli per pianta. La resa per ettaro è bassissima, circa 40 qt. Il vigneto è trattato solo con rame e zolfo e dall’anno precedente è iniziato anche l’utilizzo dei preparato biodinmici 500 e 501. In autunno si atua la tecnica del sovescio, seminando legumi e piante varie. Tutte le operazioni di sfalcio sono manuali.

Dalla vigna, ci spostiamo in cantina. Sembra un piccolo museo, quà e là vecchie attrezzature utilizzate a suo tempo per operazioni varie. Josko comincia a parlare e ci spiega il suo percorso da vignaiolo e il suo concetto di vino. Ripercorrendo la sua infanzia e quando lavorava insieme al padre ci racconta che nel 1987 decide di visitare alcune aziende Californiane. Assaggia molti vini, tra cui i primi realizzati con lieviti selezionati e con aromi artificiali. Poi, si ferma un attimo, ci guarda ed esclama: “lì ho deciso di non voler stare in quel futuro del vino”. Ritornato dalla California conduce degli esperimenti con tre vini: uno con lieviti selezionati, uno con discreta presenza di solforosa e uno con macerazione sulle bucce (Ribolla gialla). Il suo riscontro è stato che quello con lieviti selezionati è stato il primo a “morire” e il vino con discreta presenza di solforaosa non gli è apparso adatto a lunghi invecchiamenti. La macerazione ha dato risultati ottimi. Dal 1997 ha iniziato a produrre vini bianchi macerati in tini di legno troncoconici aperti. Poi, prova a fare il vino in due piccole anfore, ma non erano rivestite di cera d’api e hanno assorbito una dose eccessiva di vino. Comunque da quel momento si innamora dell’anfora e dal 2001 inizia a lavorarci con regolarità. Le anfore sono esclusivamente georgiane perchè l’argilla presenta una dose minima se non nulla di metalli pesanti (cadmio e piombo). Le argille europee ne contengono in quantità più elevate.

Insomma, in quelle poche parole è uscito fuori un uomo con un idea precisa di vino, una visione chiara e netta . I metodi di Gravner sono definiti anche ancestrali perchè si rifanno ad una certa visione dell’Universo. Basti pensare che tutte le operazioni in vigna e cantina sono eseguite seguendo i cicli lunari.

Proseguiamo la visita nella zona dove le uve vengono lavorate al loro arrivo in cantina. Mateja ci spiega che nei vini bianchi metà delle uve viene lasciata con i raspi. In questo modo il cappello si rompe più facilmente perchè c’è più aria. Le uve rosse, invece, non vengono diraspate affatto. Le uve Bianche svolgono la fermentazione alcolica, con ripetute follature, senza controllo delle temperature e con i lieviti indigeni in anfore interrate (secondo Josko l’anfora è come un “utero” per il vino”). Qui svolgono anche la malolattica prima di essere torchiate e rimesse in anfora. Le uve rosse vengono torchiate subito dopo la fermentazione alcolica altrimenti le buccie riprenderebbero parte del colore ceduto. Parlando dei vini bianchi il periodo totale in anfora è di un anno, dopo il quale il vino passa in botti grandi di legno per altri sei anni. Il tempo di maturazione totale è sette anni. Sette è un numero ricorrente e magico per Josko Gravner. Così come il cambiamento biologico dell’essere umano avviene in cicli di sette anni, così anche i suoi vini necessitano di 7 anni per avere una completa maturazione. (una curiosa coincidenza è che il numero massimo di persone ammesse in cantina per ogni visita è sette).

Arrivati nell’anforaia scopriamo un luogo quasi mistico. L’ambiente è rilassante e dona pace e serenità. Una serie di anfore interrate, in superficeciottoli e al centro una sedia, come ad indicare un luogo di contemplazione. Qui Mateja apre un anfora e ci mostra il contenuto. Contemporaneamente ci spiega che l’anfora non dona sentori al vino ma conferisce una particolare mineralità.

Nel luogo dove vengono conservate le bottiglie per l’affinamento ne notiamo una serie in posizione verticale. Ci viene spiegato che se possibile le bottiglie vengono mantenute in quella posizione perchè in questo modo il vino ha uno “sbocco” verso l’Universo. Inoltre, Josko aggiunge che il sughero è un legno e al legno piace restare asciutto!

Giungiamo, infine, nel locale degustazione. Al posto del calice troviamo bicchieri a forma di coppa. Josko ci racconta che ha preso ispirazione dalla coppa Georgiana durante il suo viaggio nel 2000. Li infatti utilizzano bicchieri di quella forma e prima di bere li avvicinano al cuore in segno di rispetto nei confronti della Natura e del prossimo. L’unica modifica effettuata è stata la scelta del vetro come materiale. In Georgia infatti le coppe sono di terracotta ma ciò conferisce sentori al vino durante la bevuta.

Insieme a Josko e Mateja degustiamo due vini il Breg 2007 e una Ribolla Gialla 2008. Il Bianco Breg è realizzato a partire da Sauvignon (45%), Pinot Griggio (21%), Chardonnay (19%) e Ruesling Italico (15%). Il colore è giallo ambrato intenso. Al naso imponenti note agrumate, frutta secca, fico secco e zafferano. In bocca manifesta una freschezza slanciante, caldo, avvolgente e morbido. Equilibrio perfetto. Finale lunghissimo con ritorni nel retronasale di sentori minerali.

La Ribolla Gialla 2008 si presenta giallo ambrato più chiaro rispetto al precedente. Profumi complessi come fiori appassiti, agrumi canditi, note terrose e balsamiche, miele. Al sorso anche questo vino si presenta fresco e morbido con un tannino più deciso rispetto al Breg e una mineralità meno accentuata. Finale lunghissimo.

Siamo giunti alla fine, prima di congedarci e ringraziare Josko e Mateja per la visita, acquisto un paio di bottiglie da portare a casa (ricordate ad inizio articolo quella che ho stappato qualche giorno fa?).

E’ stata un’esperienza fantastica. Non una normale visita in cantina ma un ingresso in un mondo e un modo di vedere le cose diverso. Che ci piace! Josko con il suo modo filosofico di concepire il vino ha creato un filone che si distingue, enologicamente parlando, per i risultati ottenuti e questo grazie al coraggio e alla convinzione di credere fermamente nei propri valori e nelle proprie scelte. Nel pieno rispetto di Madre Natura e dell’Universo. Grazie davvero Josko e Mateja per aver condiviso con noi queste storie!

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