VINO NATURALE

DALLE ORIGINI AD OGGI PER CAPIRE MEGLIO

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In principio fu il caos dice Esiodo in una sua opera cercando di spiegare l’origine del mondo. E di caos ce n’è anche intorno al vino naturale. In primis a partire proprio dalla definizione. Il termine NATURALE è considerato da alcuni una trovata di marketing con la motivazione che il vino, avendo bisogno della mano dell’uomo, non può essere naturale. Altri termini sono nudo, crudo (raw), vero.

In realtà si tratta di un termine che vuole identificare un prodotto senza sofisticazioni e interventi invasivi sia in vigna che in cantina. A mio parere è abbastanza appropriato e spinge a riflettere su cosa sia diventato il vino in epoca moderna. Ma vediamo un po’ più in profondità.

BREVE STORIA Si afferma che i vini sono adulterati sin dall’epoca romana e ancor di più in quella medievale. Ad esempio, si parla di vini francesi “aggiustati” in Inghilterra arricchendo il mosto con amido, zucchero ed “essenze”. In un vecchio libro “The Dictionary of Merchandise” si legge che nel 1350 un mercante di nome John Penroe fu condannato a Londra per aver venduto vino guasto. La pena inflitta consisteva nel bere il suo vino e il restante fu versato sulla sua testa. Altro caso riportato fu quello di William Horold che nel 1419 fu condannato per aver adulterato due botti di vino con aromi e altre essenze malsane al fine di rendere il contenuto gradevole e rivenderlo in Romania. Da piccolo mio padre mi raccontava che alla fine dell’800 un frate del mio paese lasciò i voti e si diede al commercio. Prendeva vino scadente e andato a male, lo “aggiustava” per renderlo di sapore gradevole con ogni tipo di aroma e, poi, lo vendeva in Germania. Pare che avesse accumulato una fortuna, in Marenghi d’oro, con tale pratica.

Tornando al tema principale, fu verso fine dell’800 che con gli studi di Pasteur sugli aspetti scientifici della fermentazione si riuscì a trasformare la vinificazione in un processo controllato. Per un primo perido furono gli industriali del vino a trarne beneficio, fino a quando, poi, con l’arrivo della Fillossera e la decimazione del vitigno Europeo ci fu una grossa battuta d’arresto nella produzione di vino nel Vecchio Mondo.

Con la ripresa dal periodo fillosserico si reiniziò a produrre vino e fu nel secondo dopoguerra che la chimica entrò prepotentemente nel settore vitivinicolo e più in generale in agricoltura. In nome della produzione di massa i terreni vennero riempiti di qualsiasi sostanza, spinti dalla lobby della chimica. In cantina entrarono ogni genere di sostanze, tra cui acidi, enzimi, trucioli aromatizzanti, derivati dall’uovo, etc….

Uno studio del 2008 condotto da PAN Europe, mostra come su un campione di vini analizzati, il 75% era contaminato da più di 20 pesticidi di cui 5 classificati come cancerogeni, mutogeni, reprotossici o interagenti con il sistema endocrino.

Il nodo cruciale è che quando si parla con i viticoltori sul metodo di conduzione del vigneto, la parola d’ordine è RISCHIO. “Non possiamo richiare di perdere la produzione”, “non ci possiamo permettere il richio che il vino vada a male”. Io li capisco ma il tema è saper effettuare un’agricoltura sana e non di massa per produrre vini genuini. Ad oggi sono più di 300 le sostanze legali ammesse in un vino convenzionale. Dobbiamo filtrare meglio? Aggiungiamo enzimi. Manca zucchero? Vai con il Mosto rettificato. Come risparmiamo sulle botti? Aggiungiuamo i chips di legno. In questo modo il vino non diventa più un prodotto ottenuto dall’uva ma assume la forma di una RICETTA. E così enologi e consulenti, riproducono per diverse cantine la loro ricetta. Ma si può ridurrre il vino a tutto ciò?

LA NASCITA DEL MOVIMENTO NATURALE. E’ in questo scenario che qualcosa comincia a muoversi negli anni 70. Soldati nel 1969 scriveva in uno dei suoi libri dedicati ai viaggi e alla scoperta dei vini autentici: “Lo so, me ne rendo conto: il mio è il sogno di una controrivoluzione. Ma è un sogno di cui, assolutamente, non possiamo fare a meno”. Veronelli affermava di preferire il “peggior vino del contadino a quello industriale.

In Francia, questa rivoluzione parte da uno scienziato e vignaiolo del Beaujolais: Jules Chauvet. Per alcuni è il santo del vino Naturale. Era famoso per gli studi sulla macerazione carbonica, molto diffusa nella sua regione. A quel tempo i vini di quella zona erano stati ridotti a prodotti standardizzati dal gusto di banana e altre spezie dolci. Com’era accaduto tutto questo? E’ lo stesso Chauvet a desciverlo in una rara intervista.Il Beaujolet era stato sempre un vino poco alcolico ma le ’45 e ’47 a causa del caldo intenso le uve furono molto cariche di zucchero e il vino ottenuto di gradazione superiore alla media. Il vino era piaciuto molto e quindi i produttori decisero di proseguire spingendo sulla gradaziuone alcolica anche negli anni a seguire, arrichendo i mosti di zucchero. Già in precedenza ciò veniva fatto ma era, questa, la prima volta che veniva effettuato a scopo puramente commerciale. Negli anni ’60, poi, l’agricoltura chimica divenne di moda. Il risultato fu che i terreni, una volta ricchi di vita si impoverirono e persero nutrienti. Esiste un’espressione famosa Francese che è esemplificativa: “C’è più vita nel Sahara che nei vigneti di Francia”.

La qualità ne fù afflitta e il colpo di grazia arrivò con il Marketing che spinse ed estremizzò il Beaujolais Nouveau. Il vino, commercializzato prestissimo e seppur fruttato era scadente ed isipido. Si diffuse il lievito selezionato 71B, che estrapolava aromi di banana. Chauvet, nelle sue sperimentazioni restituì il terroir al suo Gamay e arrivò a escludere perfino l’utilizzo di anidride solforosa. Nel 1978 un produttore di Morgon, Marcel Lapierre, non contento del suo vino e avendo udito di Jules Chauvet e dei suoi metodi, volle visitarlo. In azienda, a quel tempo c’era anche Jacques Neauport, assistente di Chauvet. Insieme all’aiuto dei due, Lapierre inizio a trasformare il modo di coltivare l’uva e di vinificarla. Lapierre influenzò presto altri vignaioli, tra cui Max Breton, Jean Foillard e Jean Thenevet e fu così che si creò un movimento che gettò le basi per un nuovo modo di produrre vino. Da quella regione e dal Gamay presto l’influenza si estese a tutta la Franciaa per poi arrivare anni dopo in Italia, Spagna e altri Paesi.

VINO NATURALE OGGI Il vino naturale, ad oggi, ha diverse sfaccettature e diverse associazioni ne sono ambasciatrici, ognuna con le sue convinzioni e regole. Solo per citarne alcune esistono La Reinassance des Appelations in Francia (con seguaci anche in Italia), Vinnatur e Vini Veri in Italia, TRIPLE A che ha tra le sue file vari vignaioli di diversi Paesi, Les Vignerons. Non esiste, poi, una vera legislazione su questo tipo di vini per cui ci si rimette alla fiducia nei produttori. Ci sono, poi, sigle come SAINS che garantiscono l’assenza di additivi e zolfo (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite).

Ma una cosa importante da sapere è che fondamentalmente non si tratta di produrre solo un vino naturale. I vignaioli che perseguono questa scelta ne fanno una vera e propria filosofia che si basa sul rispetto della natura e dei suoi cicli. Spesso si tratta di piccoli artigiani che lavorano la vigna senza alcuna sostanza chimica, affidandosi al biologico o ai metodi biodinamici, vendemmiano manualmente e una volta in cantina l’uva fermenta spontaneamente, senza alcun inoculo di lieviti selezionati, senza controllo delle temperature (ci sono visioni più o meno “talebane” sull’argomento) e con pochi o nessun solfito aggiunto. Parlando con molti produttori naturali ricorre il pensiero di creare un vino senza togliere e senza aggiungere nulla. Sostanzialmente, dopo aver ottenuto uve sane in vigna con un’agricoltura rispettosa della natura e della biodiversità, in cantina si tratta più di assistere, quasi come spettatori alla naturale fermentazione, che di un processo interventista.

Personalmente, mi sono allontanato piano piano dai vini “RICETTA” per arrivare a vini più veri, espressione del terroir e caratteristici. Si tratta di vini di non facile appeal per la maggioranza dei consumatori perchè non hanno un gusto omologato e standardizzato. Spesso sento dire ai bevitori “questo vino è buono”. Si, il vino convenzionale è buono perchè spesso segue i trend del gusto e si arriva a produrlo cercando di farlo assomigliare a questa o quella preferenza. Quanto prodotto industrialmente è, però, una bevanda che magari ha subito perfino stabilizzazioni estreme come la pastorizzazione e non c’è più nulla di vivo al suo interno. Il vino NATURALE è un vino vivo. Si protegge con le sue fecce fini e ha un gusto che spesso spiazza per acidità e impatto, specialmente se ci sta avvicinando ad esso da poco. E’ un vino, però, che sa emozionare e restituire i tratti salienti di vitigno e territorio. Commercialmente è difficile anche da trasportare. Ha bisogno di cure e del rispetto di regole rigide per la conservazione.

Una cosa, però, su cui si deve essere intransigenti quando si parla di vino naturale sono i difetti evidenti. Produrre vino naturale non può giustificarne la presenza solo perchè non si usano chimica e tecnologia. Mi piace fare un paragone: acquistereste un paio di scarpe realizzate da un artigiano a mano ma che hanno un difetto di forma e non ci si può camminare? Per quanto bizzarro, la comparazione rende l’idea.

Un vino Biologico è per forza di cose Naturale? No. In Italia, il vino non è biologico ma proveniente da uve biologiche. Ci sono aziende certificate che però una volta in cantina utilizzano lieviti selezionati, microfiltrazioni e stabilizzano il vino con vari metodi.

Come si può vedere dall’immagine sopra le differenze tra i vari modi di produrre vino sono evidenti. Come dicevamo prima, a livello legislativo, per un vino ottenuto con il metodo “convenzionale” sono ammesse circa 300 sostanze (ad esempio, acido tartarico, citrico, gomma arabica, biossido di silicio, mosto concentrato, lisozima…) e un livello di solforosa che può arrivare a 200 mg/l nei vini bianchi. Nel Bio lo zolfo è ridotto a massimo 150 mg/l e se in vigna non sono ammessi additivi chimici in cantina si può intervenire con circa 70 additivi diversi (acidi, colla di pesce, gelatin, enzimi per l’attivazione della pectinasi…). La certificazione DEMETER, invece, per i vini biodinamici, prevede in cantina solo qualche sostanza per la filtrazione e l’uso di Solforosa. Ci sono, poi, due protocolli: – AVN (associations des vins naturels). Prevede solo l’utilizzo di piccole quantità di SO2. – S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite). Non prevede l’utilizzo di nessun additivo.

Come dicevamo sopra, comunque, molti produttori Naturali non ricorrono alle certificazioni ma utilizzano un approccio non interventista, con fermentazioni spontanee. Qui la fiducia e l’affidabilità giocano un ruolo decisivo nel rapporto con i consumatori.

E tu, che vino sceglierai per la tua prossima cena?

Bibliografia: The One-Straw Revolution, Masanobu Fukuoka – Adventure on the wine route, Kermit Lynch – Le vin en question, Ulrich Kesselring – Naked wine, Alice Fieiring – L’invenzione della Gioia, Sandro Sangiorgi

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