LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Tutti conoscono la fermentazione alcolica, ma c’è anche un altro tipo di fermentazione detta Malolattica. In realtà si tratta, più propriamente, di una trasformazione che avviene nel vino successivamente alla fermentazione alcolica. E’ dovuta ai batteri lattici, e principalmente quelli dei generi Oenococcus Oeni e Lactobacillus, che a seguito di determinate condizioni innescano un processo biochimico per cui l’acido malico (più aspro) degrada in acido lattico (più delicato).

Quali sono le condizioni perchè questa avvenga? – temperatura compresa tra 18° e 22° – alcool etilico non superiore al 15% – bassa concentrazione di anidride solforosa (SO2) – acidità non troppo elevata (pH non eccessivamente basso)

Abbassandosi l’acidità del vino questo diverrà più morbido al palato. L’acido Lattico, inoltre, è più stabile del primo e non soggetto ad alterazioni quindi aiuta il vino nel suo percorso di vita. Generalmente, il vino oltre a diventare più morbido, sarà anche più equilibrato. I toni tipicamente erbacei si attenuano per far spazio a sfumature di brioche, burro, vaniglia, cuoio, spezie e tostature varie.

La Fermentazione Malolattica è partcolarmente indicata nei vini rossi ma sempre più utilizzata anche nei bianchi destinati ad invecchiamento. Si pensi, ad esempio, ai grandi Chardonnay della Borgogna. Perfino nella Champagne molti produttori la gradiscono per i loro vini. Altri invece preferiscono mantenere la freschezza più elevata e quindi impediscono tale trasformazione.

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