IL BATONNAGE

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La tecnica del bâtonnage altro non è che un azione di rimescolamento volta a rimettere in sospensione le fecce fini di un vino. Dopo la fermentazione alcolica di solito il vino viene travasato e separato dalle fecce grosse. Reinserendolo in un contenitore, solitamente botti di legno ma anche anfore, conterrà ancora le cosiddette fecce fini. Queste tenderanno a depositarsi sul fondo, quindi con un bastone il vino viene mescolato e agitato al fine di mantenere in sospensione le fecce stesse. Tale tecnica è utilizzata maggiormente per i vini bianchi ma ultimamente è sempre più frequente l’applicazione anche su alcuni vini rossi.

Ma a cosa serve? Lo scopo principale è quello di migliorare le proprietà organolettiche del vino. Le fecce fini sono costituite principalmente da cellule di lievito che hanno esaurito il loro ciclo vitale dopo la fermentazione alcolica. Queste cellule vanno, poi, incontro ad autolisi e pian piano restituiscono al vino ciò che avevano sottratto precedentemente. Effettuando il bâtonnage le cellule tornano in sospensione e mettono a disposizione dei batteri lattici i propri nutrienti costituite sostanzialmente da “mannoproteine”. Queste si legano agli antociani, aumentando e stabilizzando il colore del vino e si legano anche ai polifenoli aumentandone la stabilità.

Risultato? Il vino avrà un corpo maggiore, risulterà più morbido e con un corredo di profumi migliore.

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