I SOLFITI

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Formula dell’anidirde solforosa. Source: web

BREVE STORIA L’utilizzo della vite per produrre vino risale a circa 8.000 anni fa. Le origini di questa pratica sembra possano essere fatte risalire agli abitanti dell’attuale Georgia, Armenia e Turchia Orientale. A quei tempi non ci sono evidenze sull’utilizzo di anidride solforosa. Anche i Romani che cominciarono a coltivare la vite e a vinificarla dopo il 1.000 a.C non utilizzavano solfiti aggiunti. Il Professore Patrick McGovern, direttore scientifico del Progetto di Archeologia Biomolecolare dell’Università della Pennsilvania, e la sua troupe, hanno eseguito numerosi test sulle anfore antiche ritrovate e i livelli di solforosa riscontrati non sono mai stati così elevati da far supporre un utilizzo volontario di tale sostanza. Christophe Caillaude, del Musèe Gallo-Romain de Saint-Romain-en-Gal, è assolutamente d’accordo con il Professor McGovern. Gli antichi romani, infatti, utilizzavano lo zolfo naturale per vari scopi, ad esempio, come disinfettante, per contrastare i bruchi e per fissare il rivestimento dei vasi di terracotta, ma mai come conservante per i vini da loro prodotti. Secondo gli storici, quindi, interpretando le letture di Cato, Plinio il Vecchio, Omero e gli altri non ci sono testimonianze dell’uso di Zolfo per conservare i vini o sterilizzare le anfore nè tra i Roami nè tra i Greci. I romani, in realtà utilizzavano altre sostanze per correggere errori o cercare di migliorare i vini di qualità scadente, come intrugli di piante e resine.

L’uso di Solfiti come conservante di vini e per sanificare le botti sembra sia stato introdotto in Germania intorno al 1450 ma era strettamente controllato dalla Legge. Sembra che nel XV secolo l’Imperatore del tempo emanò una leggè per cui si poteva utilizzare zolfo solo per botti sporche e comunque una sola volta. Tale sostanza era, infatti vista come un’adulterazione del vino e un prodotto che danneggiava i bevitori.

L’uso della solforosa come aggiunta ai vini divenne una pratica diffusa solo a partire dal XVIII secolo e ancor più nel XIX. Nel XVIII secolo i commercianti Olandesi utilizzavano bruciare stick di zolfo nelle botti di legno perchè ciò disinfettava e stabilizzabìva anche il vino favorendone il trasporto via mare. Dal XIX secolo, invece, la vera svolta nell’uso di solforosa è stata la sua disponibilità. L’industria petrolchimica, infatti, comincia a sintetizzare tale sostanza partire dai combustibili fossili rendendola disponibile sia sottoforma liquida che solida. Tale sostanza inizia ad essere utilizzata inizialmente per conservare la frutta, allargando, pian piano, la sua applicazione ad altri prodotti. Ai giorni nostri la legislazione consente l’aggiunta di solforosa direttamente nei vini e ciò è diventata una pratica diffusissima.

I SOLFITI: NON SOLO VINO I solfiti sono una categoria di sostanze chimiche utilizzate nell’industria agroalimentare come conservanti: – – inibiscono l’azione di alcuni batteri che potrebbero deteriorare i prodotti – agiscono su alcuni enzimi sensibili all’ossigeno (inibizione dei processi ossidativi).

I solfiti si trovano in molti alimenti e bevande come Succhi di frutta, marmellate, gamberi e crostacei, frutti di mare, frutta e verdura, hod dog, hamburger, etc…

All’interno del gruppo di solfiti troviamo l’anidride solforosa (E220),il solfito di sodio (E221), il bisolfito di sodio (E222), il metabisolfito di sodio (E223), il metabisolfito di potassio (E224), il sofito di potassio (E225), il solfito di calcio (E226), il bisolfito di calcio (E227) e il potassio solfito acido (E228).

Grande attenzione, negli ultimi anni è riservata ai solfiti soprattutto perchè rintrano nella lista dei nove allergeni principali.

I SOLFITI E IL VINO Nel mondo del vino è, oggi, pratica diffusa l’utilizzo dell’anidride solforosa e dei solfiti. L’uso è consentito sull’uva alla raccolta, in fase pre-fermentativa e post-fermentativa e all’imbottigliamento. La legge Italiana a tal riguardo ammette una presenza totale di solfiti di 160mg/l nei vini rossi , 220 mg/l nei vini bianchi e rosati e 400mg/l nei vini dolci. A seconda dei diversi disciplinari, poi, si hanno limiti diversi (ad esempio nel vino Biologico si può utilizzare massimo 150 mg/l per vini bianchi e rosati e 100 mg/l per i vini rossi).

La legge impone, poi, la dicitura in etichetta “contiene solfiti” sopra i 10mg/l. Tale legislazione, come è evidente, non rassicura il consumatore ed è al centro di numerosi dibattiti perchè un vino può averne 12 mg/l o 200mg/l e l’indicazione è sempre la stessa. Inoltre, quello che molti non sanno è che la fermentazione alcolica produce solfiti naturali. Se ne possono riscontrare fino a 20mg/l. Quindi un produttore che non aggiunge solfiti ma che ha un vino con 15 mg/l di anidride solforosa naturale dovrà inserire ugualmente in etichetta la dicitura prevista per legge. Le polimiche maggiori riguardano soprattutto la mancata indicazione della quantità di solforosa totale e il fatto che alcuni vorebbero la dicitura “senza sofiti aggiunti”.

I SOLFITI E IL VINO NATURALE Come abbiamo ho già avuto modo di scrivere precedentemente in altri articoli, non esiste una legislazione per i vini naturali e diverse sono anche le interpretazioni dei produttori. Essendo tutti d’accordo sul NON utilizzo di prodotti chimici di sintesi in vigna e di sofisticazioni in cantina, le questioni che dividono sono principlamente due: l’uso delle temperature controllate e l’uso dei solfiti aggiunti. Concentrandoci su quest’ultimi ci sono alcuni produttori che ritengono che un vino non debba averne e alcuni che ne ammettono l’uso seppur in quantitativi davvero minimi (in genere un vino naturale può arrivare a circa 45 mg/l). Personalmente, ritengo che la demonizzazione dei solfiti sia data da una mancata informazione del consumatore e se in quantità modeste non si tratta di sostanze dannose per l’organismo.

Ma approfondiamo maggiormente la visione di alcuni produttori. Per farlo vorrei citare un aneddoto molto simpatico. In un’intervista di Alice Fiering a Jacques Neauport, uno dei pionieri del vino naturale, allievo di Jules Chauvet e tra i primi a produrre vini senza solfiti aggiunti, la scrittrice chiese cosa lo spingesse a fare vini senza zolfo. La risposta di Neauport fu spiazzante: “Innanzitutto perchè eravamo degli ubriaconi“. Sostanzialmente uno degli oracoli del movimento naturale rispose che la sua comitiva amava bere e lui voleva ridurre i potenziali mal di testa post sbronza.

Scherzi a parte, la filosofia principale dei produttori di vino naturale consiste nel vedere il vino come un prodotto a cui nulla va aggiunto o tolto. Partendo dalla sanità delle uve, si riesce ad avere grappoli che fermentano spontaneamente e che hanno tutto l’occorrente per proteggersi e per dare vita ad un vino che ha già tutto ciò che serve per mantenersi nel tempo.

Gilles Vergè, un produttore naturale di Virè, nei pressi di Macon, Francia ottiene il suo vino non utilizzando solfiti aggiunti. In un’intervista con Isabelle Legeroespone il suo pensiero dicendo che i solfiti sono così diffusi perchè i produttori convenzionali non vogliono correre il rischio di rovinare le uve o vogliono ottenere vini di un certo stile (si pensi ad esempio che raccogliendo l’uva con mezzi meccanici e in grandi contenitori, l’uva si schiaccia e quindi per evitare ossidazioni si possono utilizzare solfiti. O ancora che la solforosa è aggiunta dopo la fermentazione alcolica sui vini bianchi da chi vuole ottenere vini fresci e quindi vuole impedire la fermentazione malolattica). E l’utilizzo di solfiti aiuta in questo scopo. I produttori di vino naturale, invece, credono fortemente nel rispetto della natura e nella cura del vigneto per ottenere uve sane e forti che fermentano da sole in cantina. E il non utilizzo di solforosa aiuta in questo scopo (se infatti si utilizzasse zolfo sulle uve raccolte per impedirne l’ossidazione durante il trasporto in cantina, questo influenzerebbe la presenza dei lieviti autoctoni e lo svolgimento, quindi della fermentazione spontanea, che potrebbe non avvenire fino alla fine del processo magari arrestandosi prima. Vergè continua dicendo che alcuni viticoltori naturali, non utilizzano solforosa in nessuno momento mentre altri ne utilizzano piccolissime quantità principalmente, durante la fase di imbottigliamento. Questo perchè, magari, si deve porre riparo ad una particolare condizione climatica dell’annata o anche perchè sono preoccupati per il traporto del vino (il vino naturale e ancor più senza solfiti aggiunti ha bisogno di condizioni impeccabili di trasporto e conservazione facendo attenzione, in primis, alle temperature e all’umidità. Nei vini convenzionali tale rischio è notevolmente ridotto dall’uso di stabilizzanti,dalle filtrazione, etc…).

Sasa Radikon un produttore di Oslavia, nel Collio Goriziano, racconta di aver condotto esperimenti sul tema e successivamente aver eliminato ogni aggiunta di solforosa. Tra il 1999 e il 2002 realizzò due versioni dello stesso vino, una aggiungendo 25mg/l di solforosa e l’altra senza aggiunte. Riscontrò che il vino con solfiti si trovava 1 anno e mezzo indietro rispetto all’altro in termini di evoluzione aromatica. Ogni anno ha fatto assaggiare i suoi vini ad esperti degustatori e all’unanimità il vino pù apprezzato è stato sempre quello senza solforosa. In un certo senso ciò non stupisce coniderato che per evolvere il vino ha bisogno di ossigeno e i solfiti, in pratica inibiscono tale processo ossidativo. Un’altra cosa riscontrata da Radikon fu che dopo 2 anni, l’analisi condotta sul vino con 25mg/l di solforosa aggiunta all’inizio, non rilevò più la presenza di tale sostanza.

Bene l’argomento è così vasto che si potrebbe parlare all’infinito. Lo scopo di questo articolo è quello di dare un po’ più di consapevolezza su cosa sono i solfiti, del perchè si utilizzano e quali sono le principali correnti di pensiero al riguardo. Spero di esserci riuscito!

Bibliografia: Naked wine di Alice Fiering – Natural Wine di Isabelle Legeron – Ancient wine: the search for the origins of viticulture di Patrik McGovern

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