I LIEVITI E LA FERMENTAZIONE

VINI NATURALI VS VINI CONVENZIONALI

La fermentazione è un processo biochimico per il quale il mosto viene trasformato in vino. I responsabili di tale processo sono i lieviti. Inizialmente i lieviti operano una respirazione aerobica utilizzando l’ossigeno nel mosto e trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Successivamente, una volta esaurito l’ossigeno nel mosto inizia la fermentazione alcolica vera e propria durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri trasformandoli, in primis, in alcol etilico e anidride carbonica. Altri sottoprodotti della fermentazione sono il calore, l’acetaldeide, l’acido acetico, l’acetato di etile e altre molecole alcoliche. Tutti questi componenti concorrono al profilo aromatico del futuro vino e incidono sulle sue caratteristiche organolettiche.

I LIEVITI E IL VINO NATURALE I lieviti si trovano dappertutto, nel terreno, sull’uva, in cantina. Sono parte del Terroir insieme al suolo, ai vigneti, all’esposizione, etc. La popolazione di lieviti varia di anno in anno, a seconda di diversi fattori ambientali, contribuendo alla diversità che distingue un’annata da un’altra. Le popolazioni di lieviti coinvolte nel processo fermentativo sono diverse e operano in differenti momenti della fermentazione stessa. All’inizio operano i saccharomyces cerevisiae, ghiotti di zuccheri, per essere presto sostituiti da altri ceppi che concorrono in maniera differente al profilo aromatico finale del vino. Per portare a termine la fermentazione è fondamentale un’abbodanza di lieviti onde evitare arresti indesiderati. Tutti i produttori di vino al naturale non utilizzano lieviti selezionati ma lavorano con fermentazioni spontanee avviate dai lieviti normalmente presenti sulle uve e in cantina. Alcuni produttori naturali misurano la popolazionedi lieviti per assicurarsi una presenza quanto più elevata. Pierre Overnoy, allievo di Jules Chauvet e viticoltore nel Jura, è un fermo sostenitore del lavoro dei lieviti indigeni e del fatto che devono essere il più numerosi possibile. Overnoy non utilizza So2 nei suoi vini perchè la solforosa, uccidendo una parte dei lieviti (giudicati indesiderabili dall’enologia moderna) impedisce lo sviluppo di una grande complessità aromatica, che egli stesso giudica fondamentale per l’elaborazione di un grande vino. Perfino il controllo delle temperature (le fermentazioni in grandi fusti di acciaio raffreddati) inibisce una parte dei lieviti e quindi crea una selezione parziale degli stessi.

La fermentazione naturale può durare molto di più rispetto a quella necessaria nei vini convenzionali. Può addirittura arrivare ad arrestarsi se le temperature diminuiscono troppo per, poi, riprendere normalmente in primavera con il caldo.

COSA FANNO DI DIVERSO I PRODUTTORI CONVENZIONALI Chi produce vino in maniera convenzionale spesso elimina i lieviti indigeni utilizzando SO2, riscaldando il mosto, eseguendo microfiltrazioni, etc. Successivamente inocula ceppi di lieviti selezionati in laboratorioe ciò al fine di ridurre i rischi durante la fermentazione e per accelerarla o per indurre profumi specifici nel vino che ne risulterà. Nicolas Joly, fondatore dell’associazione di viticoltori naturali “Reinassance del Appelations”, in un’intervista con Isabelle Legeron ha fatto notare quanto sia significativo il fatto che in alcuni vini convenzionali troviamo le stesse descrizioni degli aromi che si trovano nelle confezioni dei lieviti venduti dall’industria chimica. Joly aggiunge che i consumatori dovrebbero essere messi al corrente che spesso gli aromi, nei vini convenzionali, sono aggiunti appunto in cantina durante la lavorazione del mosto.

Per cercare di essere più chiaro e far capire cosa vuol dire utilizzare lieviti selezionati vi riporto alcune descrizioni che si trovano comunemente nelle convezioni di lieviti in vendita. BM45: raccomandato per Sangiovese. Contribuisce ad un elevato livello di acidità, bassa astringenza, etc. Fa emergere aromi di frutta in confettura, petali di rose, liquore di ciliegia, spezie dolci, liquirizia e cedro. Perfetto per creare vini tradizionali dallo stile Italiano. CY3079: vini classici di Borgogna: note floereali, burro, pane tostato, miele, nocciola, mandorla e ananas.

Questo articolo vuole essere solo un principio di introduzione ai lieviti e non ha la presunzione di sostenere questa o quella visione. Esistono molte pubblicazioni in merito, sia a sostegno dei lieviti indigeni e sia a sostegno di quelli selezionati, per cui chi volesse approfondire e farsi una propria idea ha solo l’imbarazzo della scelta.

Bibliografia:

Natural Wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally – Isabelle Legeron

Il respiro del vino – Luigi Moio

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