LA MACERAZIONE CARBONICA E SEMI-CARBONICA

Si è sempre sentito parlare di macerazione carbonica in relazione ai vini novelli. Ma il Boujolais ai tempi di Chauvet, Newport e Lapierre ha fatto la storia e oggi le macerazioni carboniche e semicarboniche sono applicate in tante altre zone e, la seconda, da alcuni produttori di vino naturale. Scopriamo meglio cosa sono.

Intorno al 1930, un gruppo di commercianti di uva da tavola, allo scopo di trovare un modo di conservarla, fecero un esperimento. Misero l’uva sotto vuoto con l’anidride carbonica. Dopo due mesi trovarono le uve spumeggianti e, praticamente, invendibili in quello stato. Ne fecero, cosi’, un vino che risultò molto fruttato e gradevole. Da quell’esperimento, un ricercatore, Michel Flanzy mise a punto un vero e proprio procedimento chiamato, appunto, macerazione carbonica. La tecnica consiste nel mettere i grappoli interi in un contenitore saturo di CO2. In questo modo si produce una fermentazione intracellulare all’interno del chicco e, mancando ossigeno, le cellule assumono un metabolismo anaerobico. Gli zuccheri vengono trasformati in alcol (con bassissimo grado alcolico) e viene consumata gran parte dell’acido malico senza che questo si trasformi in lattico. Inoltre, si assiste ad un’elevata produzione di glicerina. Al termine di questa fermentazione intracellulare, l’uva viene pigiata e gli zuccheri residui fanno si che si avvio la classica fermentazione alcolica che permette di ottenere il vino. In Francia questo procedimento è applicato ai vini novelli del Boujolais utilizzando esclusivamente uve Gamay. In Italia, i vitigni consentiti sono, invece molteplici.

I vini ottenuti si contraddistinguono per un sapore fruttato e, talora standardizzato, con aromi di fragola e lampone, una spiccata morbidezza e poca capacità di invecchiamento. I vini, a differenza della sola fermentazione alcolica, classica, sono imbottigliabili subito dopo la fine del processo e bevibili fin da subito, intorno agli inizi di novembre.

A cavallo tra gli anni ’60 e ’70 Jules Chauvet, Jacques Newport poi seguiti da alcuni viticoltori come Lapierre e Foillard rivoluzionarono il modo di produrre vino nel Boujolais con fermentazioni spontanee, l’assenza di uso della solforosa e agirono anche sul processo di macerazione carbonica.

Quella adottata da loro prende il nome di Macerazione Semi-carbonica e, ad oggi, come detto, sono tanti i produttori di vino naturale che adottano tale tecnica per la produzione di alcuni loro vini. Ma in cosa si differenzia dalla prima?

Presupposto fondamentale per questo tipo di macerazione è la sanità delle uve e l’integrità del chicco, per cui la raccolta è esclusivamente manuale in piccole cassette. Una volta in cantina, l’uva viene messa intera in recipienti, come ad esempio tini di legno, che non sono chiusi ermeticamente. Il peso dell’uva superiore schiaccia quella alla base del contenitore e si produce succo. Stà al vinificatore, gestire bene la quantità giusta di mosto liquido che deve essere presente. Il succo inizia la fermentazione e produce CO2 (non viene immessa dall’esterno). Parte del mosto viene utilizzato per innaffiare la parte superiore ma non si dovrebbe parlare di rimontaggio in quanto la quantità deve essere minima, al fine di evitare l’estrazione eccessiva di tannini dai raspi. Questa macerazione può durare fino a due mesi e il liquido prodotto è lievemente alcolico (max 2%). Successivamente, si pratica la torchiatura e si reimmette il mosto nei tini in maniera da far avviare la fermentazione vera e proria e ottenere il vino.

Dopo questo articolo mi è venuta voglia di riassaggiare un bel Morgon 😉

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