Amico/nemico BRETT

Con questo articolo vorrei fare un po’ più di chiarezza sul Brettanomyces, anche chiamato Brett, lievito che se prende il sopravvento durante la fermentazione dà luogo ai tipici sentori descritti come sella di cavallo, cuoio bagnato e cavallo sudato e originati dal 4-etilfenolo.

Il Brettanomyces è un genere di lieviti che comprende 5 specie differenti: B.naardebebsis, B.custersianus, B. nanus, B. anomalus e B. bruxellensis. Le ultime due possiedono una forma sporigena, detta, Dekkera e sono quelle che più spesso sono isolate nei vini.

Il Brett è già presente negli ambienti esterni e in particolare in vigna, dove è ospitato dal terreno e dagli organi vegetali. La cantina costituisce un punto di arrivo dove il Brett può facilmente colonizzare le attrezzature e più di frequente le doghe delle botti di legno dove trova un ambiente ideale per nascondersi. Anche le anfore non rivestite e porose costituiscono un altro ambiente propizio, così come le botti di cemento non vetrificate. Il Brett ha bisogno di poco per sopravvivere e in genere si sviluppa quando gli altri lieviti non fanno bene il loro lavoro o hanno terminato la loro azione. Uno dei momenti critici è costituito, infatti tra la fine della fermentazione alcolica e l’inizio della malolattica. Anche durante la stessa fermentazione alcolica, se nel caso questa si interrompa o rallenti a causa di un non perfetto lavoro da parte dei lieviti Saccaromyces Cerevisiae, il Brett può prendere il sopravvento e moltiplicarsi a dismisura dando luogo alla formazione del 4-etilfenolo e altri componenti. Anche se molto resistente alla solforosa, se questa ha un livello alto è difficile che il Brett proliferi. Per questo, nei vini Naturali è più facile che si possa verificare rispetto ai cosiddetti convenzionali che utilizzano quantità di SO2 vicini ai valori massimi consentiti. Inoltre, il Brett preferische i Ph bassi e le gradazioni alcoliche più elevate (maggiore presenza di zuccheri). Ciò vuol dire, che sebbene possibile, è molto più comune trovarlo nei vini rossi rispetto ai bianchi che possiedono delle acidità più marcate.

Le analisi per la sua individuazione sono spesso costose e anche inutili perche questo tipo di lieviti può prendere il sopravvento in qualsiasi momento e manifestarsi sotto diverse forme. Una dei metodi più efficaci resta l’olfazione dei mosti durante le fasi che precedono la fermentazione e anche successivamente nei vini. In genere si assiste a degradazioni da sentori fruttati a un tipico odore di topo. C’è da dire che, se il 4-etilfenolo è prodotto in quantità basse, si può non parlare di difetto perchè la sua percezione sarà ai limiti della soglia e addirittura può portare ad un arricchimento delle qualità aromatiche. La soglia di percezione, varia poi, da individuo a individuo così come la sua tolleranza. Ad esempio in Francia si tende ad essere più tolleranti nei confronti dei suoi sentori. Ci sono, poi, sostenitori che non lo ritengono affatto un difetto ma lo considerano la caratteristica di alcuni vini. In realtà , se ben presente, il sentore è cosi percepibile che tende ad appiattire il corredo aromatico, standardizzando di fatto i vini che lo contengono, al di la del terroir di provenienza.

COME SI PUO’ EVITARE? In primis serve lavorare con una pulizia impeccabile in cantina, anche se da sola non basta. Intervenendo sui vini contaminati, uno dei metodi più efficaci resta l’utilizzo del Chitosano, che seppur costoso è in grado di uccidere il lievito , intrappolarlo e precipitare con lui sul fondo. Il tutto verrà, poi, eliminato praticando un travaso. Questo metodo però, pur pulendo il vino dal lievito non elimina gli odori che si sono già formati. Esistono poi altri metodi, come la sanificazione delle botti con raggi gamma oppure interventi sul vino con pastorizzazioni e chiarifiche che, però, togliendo i sentori di 4-etilfenolo, tolgono anche le note positive restituendo un vino abbatanza piatto in termini di corredo aromatico e sapore.

Il titolo dell’articolo parla di amico/nemico perchè come già detto, c’è chi lo apprezza e lo ritiene una caratteristica positiva. Poi c’è addirittura chi lo ricerca e lo inocula. Avete sentito bene! Se nel vino, infatti, c’è una controversia sul tema , nel mondo della birra c’è chi produce inoculando il lievito per dare sentori particolari. L’origine del Brett nella birra è da riferirsi alle birre Inglesi (State Ale) che nell’800 avevano un sapore caratteristico. Successivamente, si scoprì che questo era dato proprio dal Brettanomyces. Ad oggi questo lievito è parte fondamentale del processo di produzione di alcune famose birre del Belgio, quali le Oud Bruin o le Lambic.

Concludendo , dopo questo articolo, ognuno si sarà fatto la sua opinione su questo lievito amato e odiato. Non resta che provare e capire se per voi è un amico o nemico. Ciao ciao Brett!

2 comments on “Amico/nemico BRETT

    1. Ciao Lanegano,
      Sono d’accordo con te. Anche a me “non garba” e penso che standardizzi i vini coprendo in parte gli altri aromi 😜

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